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时时彩好平台: 求教:高粱糖化20小时发酸,怎么办?

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楼主
发表于 2015-12-18 00:41:39 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
本帖最后由 三四马牛 于 2015-12-18 01:04 编辑

12月16日泡高粱8斤、玉米2斤8小时,清洗后大火煮开转小火煮20分钟,不开盖焖30分钟,捞起蒸半小时至大部分开花。摊凉至32度拌叶网白酒曲50克(酒曲说明使用量1%-2%,实际用量为1%)。
12月17日02:30装入35cm˟35cm不锈钢蒸锅(蒸酒用的蒸锅)保温糖化,纱布封口。
12月17日11:30查看,实测米温32度,表面长满白色菌丝,无酒香。
再加入10克酒曲,搅拌均匀。(此时酒曲实际用量为1.2%)
12月17日19:30查看,实测米温38度,表面无菌丝,可听到发酵发出的“嘶嘶”声,酒味重,酸味更重,尝高粱亦酸。

酸味重原因分析:
①消毒不彻底,感染杂菌?所有接触粮食的器具均高温消毒。本次用簸箕摊凉粮食,簸箕已用洗洁精清洗并用开水消毒,是否消毒不够彻底?②糖化温度过高?以住试过其它粮食类前12小时糖化温度达到40度均无发酸现象(均使用叶网白酒曲),是否高粱不耐高温糖化?(以住未试过糖化高粱)③是否与使用蒸锅糖化有关?(以住均使用广口盆糖化)蒸锅使用前已煮纯净水消毒。


请各位前辈帮忙分析,


另:有何补救方法?








沙发
发表于 2015-12-18 07:38:17 来自手机 | 只看该作者
糖化40度?温度太高了,一般糖化温度28-32度。
板凳
发表于 2015-12-18 07:39:33 来自手机 | 只看该作者
这小曲30度是最佳糖化温度。40度肯定易酸败啊
地板
 楼主| 发表于 2015-12-18 12:50:09 来自手机 | 只看该作者
谢谢涟漪老师,还有补救的办法吗?
来自: 微社区
5#
发表于 2015-12-19 12:20:39 来自手机 | 只看该作者
温度低还能补救,温度高糖化就没法了
6#
 楼主| 发表于 2015-12-20 13:29:16 | 只看该作者
封起来了!三个月后看结果!
变醋也不错,每天一小杯,软化血管!
7#
发表于 2015-12-20 17:23:31 来自手机 | 只看该作者
蒸了再重新培菌
8#
发表于 2015-12-20 19:41:53 来自手机 | 只看该作者
楼主家温度真高

点评

兄弟见笑了,发酵箱的温度。  发表于 2015-12-21 21:12
9#
 楼主| 发表于 2015-12-21 21:11:58 | 只看该作者

决定试试文松前辈的办法,发酵后控制温度蒸馏,或二次蒸馏。
10#
 楼主| 发表于 2015-12-31 11:54:17 | 只看该作者
单向密封第10天,今天打开查看,酸味大大减轻,可闻到很清香的酒味。
想蒸了它

点评

小曲糖化温度38度正常,发酵温度一般20-35间均可,30-35度发酵极快但不利酒质,25-30度一般半个月左右即可完成发酵,20-25度发酵一般需一个月左右酒质较好,低于20度时间更长酒质好,有酸味也熟正常现象。  发表于 2016-1-1 06:14
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